Грибы
Грибы обладают высокими пищевыми качествами. Ученые выяснили, что свежие белые грибы полезнее моркови и капусты, а сушеные белые грибы почти вдвое калорийнее яиц. Бульон из сушеных подосиновиков и подберезовиков питательнее мясного бульона и даже более ароматный.
В грибах очень много растительных белков, а содержание жиров в грибах даже несколько большее чем в овощах. Хотя количество сахара в грибах невелико (до 4%), но они богаты такими важными для организма человека элементами как: фосфор, калий, кальцием, медь, цинк, иод, марганец. В грибах содержится почти столько минеральных веществ, как во фруктах, а значительное количество соединений фосфора приближает их к рыбе. Грибы содержат витамины A, Bj, B2, D, РР и С и богаты экстрактивными веществами выделяющимися при варке, благодаря чему грибные блюда обладают приятным вкусом и запахом.
В пищу употребляют в основном шляпочные грибы, надземная часть которых состоит из шляпки и ножки. В шляпке гриба больше питательных веществ, чем в ножке. На нижней стороне шляпки находится спороносный слой называемый гименофор. У большинства съедобных грибов он состоит из трубочек или пластинок, которые радиально расходятся от ножки. В связи с этим грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. К трубчатым относятся белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и другие, к пластинчатым относятся рыжики, сыроежки, опята, грузди, вешенки и другие.
О саамых вкусных грибах растущих в Приморье читайте на этой странице - Самые вкусные грибы
Четыре категории на которые подразделяются грибы по пищевой ценности.
1) белый гриб, рыжик и груздь настоящий;
2) подосиновик, подберезовик, масленок, синяк - грибы среднего качества;
3) моховики, сыроежки, лисички, опята;
4) некоторые виды сыроежек, волнушка розовая, свинушка тонкая, опенок летний - малоценные грибы.
Грибы употребляют в свежем виде или заготавливают впрок.
Следует помнить, что грибы быстро портятся, поэтому их необходима использовать (перерабатывать) в день сбора.
Первые блюда лучше готовить из белых грибов, так как от них не чернеет бульон, а также из подосиновиков и подберезовиков. Для вторых блюд грибы жарят или тушат. Для этого пригодны почти все съедобные грибы такие как шампиньоны, лисички, опята, сыроежки, рыжики.
Читайте - Рецепты приготовления грибных блюд
Заготавливая впрок, грибы маринуют, солят, сушат. Для маринования наиболее пригодны белые грибы, маслята, подберезовики, подосиновики, опята; для соления — рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, волнушки, свинушки и некоторые виды сыроежек.
Читайте - Лучшие рецепты заготовки грибов впрок
Сушат в основном белые грибы, изредка подберезовики, подосиновики, маслята и сморчки. Перед сушкой грибы не моют, а лишь старательно очищают от земли, песка, листьев, хвойных иголок и мха. Сушить грибы можно в духовке, в печи, над плитой — при температуре не ниже +60°. В ясные дни грибы сушат на открытом воздухе: шляпки грибов нанизывают на тонкие веточки или на крепкую нитку и вывешивают на солнце.
Читайте - Как правильно сушить грибы
В некоторых съедобных грибах содержатся горькие или даже ядовитые вещества, которые разрушаются или вымываются после соответствующей обработки. Такие грибы называют « условно съедобными ». К ним относятся свинушка тонкая, волнушка розовая, молочаи, некоторые виды сыроежек. Перед тем как варить или жарить условно съедобные грибы, их следует обязательно прокипятить 7—10 мин., отвар вылить, а грибы промыть в проточной воде. Перед засолкой их нужно отварить или хорошо вымочить.
Существует небольшая группа « несъедобных грибов ». Однако они не ядовиты, а лишь обладают неприятным вкусом или запахом. Это желчный гриб, лисичка ложная, боровик несъедобный, рядовка серая и др.
Нельзя забывать, что рядом со съедобными встречаются ядовитые грибы . Некоторые из них могут вызвать не только временное отравление человека, но и смерть. К этой группе прежде всего необходимо отнести несколько видов пластинчатых грибов: бледную поганку, мухоморы (красный, пантерный, вонючий), опята ложные (серно-желтый и кирпично-красный), энтолому серую ядовитую. Из трубчатых грибов ядовитым является сатанинский гриб. В ткани ядовитых грибов находятся различные сильнодействующие токсические вещества. Самые опасные из них — фаллоидин и аманитин, содержащиеся в бледной поганке.
Грибы - двойники
Некоторые ядовитые и несъедобные грибы на первый взгляд очень похожи на съедобные. Этих двойников следует особенно опасаться.
Два гриба-недруга, например, имеют опасное сходство с «царем леса» — белым. Это несъедобный желчный гриб (очень горький на вкус) и ядовитый сатанинский гриб.
Желчный гриб напоминает белый гриб , особенно молодой. Однако трубчатый слой у него бледно- или грязно-розовый (у белого гриба — белый, желтовато-белый, желтый), мякоть на срезе розовеет (у белого гриба остается белой), на вкус этот гриб очень горький. Желчный гриб встречается с июня по октябрь на песчаной почве в хвойных лесах. Сатанинский гриб растет в лиственных и смешанных лесах с июня по сентябрь. От белого гриба он отличается в основном яркой желтовато-красной и кроваво-красной окраской трубчатого слоя шляпки и густокирпичным цветом нижней части ножки. На срезе мякоть сначала краснеет, а потом синеет.
Лисичка съедобная тоже имеет двойника из группы несъедобных грибов — это лисичка ложная . У настоящей лисички края шляпки выгнутые, гофрированные, а у ложной — шляпка округлая, воронкообразная, с ровными краями. Цвет настоящей лисички яично-желтый или оранжево-желтый, а ложной — красновато-оранжевый, красно-медный,
Наиболее опасного двойника имеют шампиньоны . Это смертельно ядовитая бледная поганка , молодые экземпляры которой очень напоминают шампиньон. Следует запомнить, что у основания ножки бледной поганки имеется клубневидное утолщение с остатками белого покрывала. У шампиньона ножка без утолщения внизу. Пластинки даже у старой бледной поганки всегда белые, а у шампиньона они сначала бледно-розовые, потом розовые, а при созревании спор — черно-бурые.
У шампиньона полевого есть еще один двойник — ядовитый шампиньон рыжеющий . Этот гриб встречается сравнительно редко, но вызывает сильное отравление. И в изломе мякоть его рыжеет (отсюда и название его) и пахнет карболкой.
Бледная поганка похожа на малоценный съедобный гриб-поплавок (такая же шляпка и тонкая ножка с клубневидным утолщением). Но есть и существенное отличие: у бледной поганки — белое кольцо на ножке в верхней ее части, а у поплавка его нет.
Опята
В разгаре осени на трухлявых пнях и вокруг них появляются колонии опят осенних настоящих . Это очень вкусные грибы, но и у них есть опасные двойники — ложноопенок серно-желтый и ложноопенок кирпично-красный . Эти грибы также растут колониями. Ориентироваться следует по цвету шляпки. У опенка осеннего настоящего шляпка неярких тонов — буроватая, светло-коричневая, грязно-коричневая, с мелкими темными чешуйками в центре, пластинки белые, у старых грибов — светло-бурые. У ложноопенка серно-желтого шляпка ярко-желтая, зеленовато-желтая, в центре — густокрасноватая, пластинки желто-зеленоватые, зеленовато-серые, у старых грибов — черно-оливковые. У ложноопенка кирпично-красного шляпка желтовато-коричневая с более темной кирпично-красной окраской в центре, пластинки дымчатые или черно-оливковые. На ножке опенка осеннего настоящего хорошо видно белое кольцо, а у ложного оно почти незаметно. Споры, высыпающиеся из старых грибов, у опенка осеннего настоящего белые, а у ложного — темнокоричневые.
Среди съедобных грибов есть и такие, которые часто без основания обходят стороной. К ним принадлежат:
Дождевик шиповатый . Плодовое тело этого гриба сплошное, округлое, у молодого гриба белое, у старого — табачно-бурое, 3—5 см в диаметре, на его поверхности имеются мелкие шипы. Встречается этот гриб в лесах, на лугах, особенно после дождей. Дождевик шиповатый съедобный только тогда, когда он молодой, когда его мякоть еще белая. Его варят, жарят, сушат. По содержанию азотистых веществ дождевик шиповатый занимает первое место среди всех лесных грибов. В высушенном виде этот гриб легко растирается в порошок, который используют для приготовления бульона.
Необходимо помнить, что среди грибов-дождевиков есть один ядовитый вид — ложнодождевик обыкновенный . Это кругловатый гриб с сероватой оболочкой, под которой находится крепкая фиолетово-черная мякоть с белыми прожилками. Запах ложнодождевика обыкновенного напоминает запах сырого картофеля.
Гриб зонтик пестрый . Отпугивает от себя некоторым сходством с мухомором пантерным. Это очень большой гриб: диаметр его шляпки, сидящей на тонкой высокой ножке, достигает иногда 25 см. Часто встречается в редколесье, на вырубках, вдоль дорог. Шляпка его беловато-серая с большими серовато-бурыми чешуйками, а посредине ее — конический темный бугорок. Ножка постепенно расширяется книзу, у основания — клубневидная, на ней белое кольцо. В пищу употребляют только шляпки молодых грибов. Их варят или жарят, предварительно облив кипятком и сняв верхнюю кожицу.
Чесночник . Это гриб-малютка с острым запахом чеснока. Растет часто на хпоросте. Шляпка его желтовато-коричневая, диаметром не более 3,5 см, очень, тонкая, с белыми или красновато-белыми пластинками, сидит на тоненькой блестящей темно-коричневой ножке. Гриб используют для приготовления соусов — острой приправы для мясных блюд.
|
|
